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疫情下的丽江餐饮!是等待命运还是寻找机遇?或许……

今年春节前夕,为迎接一年一遇的春节旅游黄金周,丽江一知名海鲜饭店囤了20多万元的鲜货。大闸蟹、竹节虾、扇贝、生蚝……样样价值不菲。餐馆里的广东大厨也没回家过年,做好了春节忙碌的准备。

然而,一切因为一场疫情而改变。

从大年三十开始,全国疫情形势日渐严峻。当天,该海鲜饭店此前预定的9桌年夜饭,从中午开始,便有顾客来退订。“我们食材都准备好了,但是遇到这样百年难遇的疫情,有什么办法呢?我们也能理解顾客,因此退订的9桌,定金全部退还,损失全部由饭店承担。”

年三十之后,雪上加霜的事接踵而来:丽江几乎无人外出吃饭;在丽江,海鲜本就很难养活,很多海鲜店都是根据需要订货。之前餐厅备好的海鲜,随着时间一天天过去,陆续开始死去;另外,此时即便餐馆停业,广东大厨也回不去了……为了避免更大的损失,餐厅老板最后将还活着的海鲜,让员工及家属“解决”了。

从食材到房租到人员工资,该餐厅光春节黄金周的损失,便达到了30多万。如今,一个多月过去了,餐厅到底何时开业?还遥遥无期。

错过春节旅游黄金周、年前疯狂备货耗费大量资金、不断增加的沉重的人工成本和房租成本负担……相对这些可见的困难,更难的是,疫情导致的全国旅游行业停摆,或许会给丽江带来较长的“旅游淡季”。

据恒大研究院数据显示,仅在今年春节7天内,新冠疫情已对全国餐饮行业零售额造成5000亿元左右的损失。

丽江作为第三产业为支撑产业的城市,在这场没有硝烟的“战疫”中,丽江的餐饮业还好吗?今后,等待它们的命运会是什么?或许有人准备好了迎战,有人只能……

01

准备大干一场的春节黄金周

大年二十九,读本君与朋友到丽江有一锅黑龙潭店吃年饭时发现,春节黄金周还未开始,店内生意已经好到不行。

“大年三十,我们四家店都是爆满。”有一锅负责人张玉臣说。

如今,越来越多的人愿意选择外出吃年夜饭与旅游过年,这也使“春节”成为了旅游业、餐饮业挣钱的好时节。

“从营业额看,去年生意就比前年好,所以今年春节准备了更多货。”张玉臣说,为迎接春节黄金周,有一锅备货近50万,光是羊就准备了60只。

连锁店“备战”春节黄金周,小店也不愿错过这个好时机。

过槐儒在吉庆路经营着一家名为麻辣江湖的串串店,他的小店即将迎来开业后第一个春节,除了提前备好近3万元食材货物,他还请来4个临时工帮忙。

春节黄金周将有大量游客涌入丽江,届时城市里将有一半人都是游客,无论大店小店,大家都在期待着春节到来,因为这将是一年里“收成”最好的时候。

谁料,他们等来的第一个“客人”竟是肺炎疫情。

02

错过的春节,惨重的损失

据国家统计局统计,2019年全国餐饮收入46721亿元,其中15.5%来自春节期间消费。

另据中国烹饪协会2月12日发布的《2020年新冠肺炎疫情期间中国餐饮业经营状况和发展趋势调查分析报告》显示,相比去年春节,疫情期间78%的餐饮企业营业收入损失达100%以上;9%的企业营收损失达到九成以上;7%的企业营收损失在七成到九成之间;营收损失在七成以下的仅为5%。

金生丽水作为丽江最大的餐饮连锁品牌之一,据品牌负责人应浩介绍,闭店期间损失将占全年营业额20%左右。

面对大量囤积货物,为了不造成浪费,金生丽水还及时将1500斤新鲜食材捐赠给抗疫一线。而停工期间,金生丽水仍然按照标准正常支付员工薪水,并未出现裁员。

从体量上看,短短一个月,这类连锁餐饮损失或将超过百万。

大店大损失,小店小损失。相比起大店近百万损失,小店几万块损失看似九牛一毛,但也足以让店主们难以应付。

“初一临时工刚来就遇到关门通知,所以每人发了点工钱,就让他们回家了。”过槐儒说。

与“家底殷实”的连锁老店相比,过槐儒为经营小店背负着数十万贷款,如果长期歇业或是生意惨淡,小店将难以为继。

03

未能幸免的外卖

人们足不出户,外卖生意应该会很红火吧?情况却恰恰相反。

王伟和同伴经营着一家名为勾魂冒菜的外卖小店,除了食材,他们还提前准备了1万只打包盒。王伟说:“平时我们每天能接100多单,预计这个春节每天能够达到180单,甚至更高。”整个春节期间,小店一直进行着外卖销售,销量却降到每天50至60单。

与普通小店一样,王伟同样面临着房租、人工成本、经营收入的压力,但是他说:“就算没有收入也只能自己先不拿钱,总不能让伙计们这会儿走。”

中国烹饪协会调查报告显示,疫情防控期间,餐饮服务堂食量大幅减少,部分企业寄希望于外卖外送能增加收入,23%的受访餐饮企业在春节期间继续提供外卖外送业务,但效果并不明显。主要原因是,春节期间居民外卖订单量减少;疫情防控期间各小区对外来人、包括送外卖人员管控严格;还有一个因素,就是需要向外卖外送平台支付佣金,而91%的企业表示平台佣金费率并没有优惠,甚至还有2%企业表示佣金费率有所提高。

04

离不开的旅游市场

“旅游”与“丽江”是难以分割的存在,每年数以千万计的旅游人口给这座边陲小城带来了别样的活力。疫情让旅游业戛然而止,丽江不复往日的喧嚣与嘈杂。

2019年2月11日,据丽江市旅游发展委员会公布春节丽江旅游市场运营情况,2019年春节假日期间,丽江共接待游客144.74万人次,同比增长78.54%;实现旅游收入14.73亿元,同比增长58.56%。

“最近几年丽江旅游市场明显在回温。”有一锅有60%至70%的客人为外地客源,张玉臣对“市温”感受最为直接。最近几年春节,初三之后想在有一锅搓一顿,食客至少要排三十几桌。

作为一家“外向型”餐饮,有一锅在复产复工第一天,已陆续接到20多个订单,食客基本来自疫情较轻的周边县市或省份。张玉臣说:“我们发现订单量已经能够支撑一家门店正常经营,所以黑龙潭店就选择开门营业了,不然我们可能还要等很久才会复工。”

旅游市场的客流量,更直接影响着“外向型”餐饮的生意,那么丽江“内向型”餐饮的经营情况又怎样?

过槐儒小店所在的吉庆路汇聚了大量美食餐饮,往年节日、节点,从吉庆路到祥和商业广场一带的餐饮几乎是一座难求。

“我店旁边就有几家酒店,有很多游客会来吃。”过槐儒说,虽然本地食客很多,但游客也是一部分重要客源。

“丽江那点本地人口哪里支撑得起这么大个市场哦!”王伟直接明了地说出了旅游人口对丽江市场的重要性。

2019年春节黄金周,丽江古城景区在2月8日达到实时人数最高峰:94991人,若算上新城内活动游客,全市实时游客数量将在10万以上。单纯从人数上来说,丽江消费市场因为游客到来,消费需求几乎翻了一番;另外,游客作为消费欲旺盛群体,在消费量上将比本地人口高出不知多少倍。

既然已复产复工,那么生意能够立刻好转吗?事实是,开门容易迎客难。

相比生理需求、安全需求,人们对旅游的需求则需要往后排一排,就算丽江本市积极恢复旅游市场,外省市疫情一家不解除,人们都不敢轻举妄动。所以,疫情的余波将会很长,餐饮行业的经营者们还需要耐心等待他们的客人。

05

困难与机遇,踌躇与办法

应浩告诉读本君,这次疫情源头来自餐饮,人们会在未来更加注重食品卫生问题,如果做好食品卫生,餐饮企业将得到快速发展;而疫情来袭对内也是一次培养团队精神,增强企业凝聚力的好机会。

应皓还介绍道,企业将采取多元化销售手段来弥补疫情带来的影响,例如升级外卖产品,通过外卖“食材”+“教程”的方式,让顾客在家进行一部分简单地菜品加工,以此感受到店品尝的滋味。

“那些我控制不了的就不想了,我做好自己能做的。”张玉臣对情势表示乐观,但是疫情也给了他一份启示:生意多元化,才能抗住更大的风险。

连锁老店们在抗住压力后,已经开始展望未来发展,而像过槐儒这样普通小店经营者则面露难色,生意还未保本,未来情势不明,让他们不敢轻举妄动。当被问到接下来怎么办时,过槐儒、王伟回答如出一辙:“走一步,看一步吧。”

疫情面前,大家的忧虑各不相同,有人早已看见机遇,有人却只能忙于应付眼前困境,而无论困难或是机遇,影响还将在各行各业之间传递。就在与读本君聊天时,过槐儒便拒绝了一位推销员推销啤酒的请求。

图文来源:丽江读本/如有侵权请联系删除

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