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疫情最艰难的时候,这位马来西亚老人选择在昆明守着他的肉骨茶店
“真的一定要去吗?在这个节骨眼上。”
1月24日,除夕夜,马来西亚。家人们劝不住72岁的程利胜,吃完年夜饭,老两口便赶往机场,乘坐第二天的飞机前往昆明。
程利胜是大马老字号肉骨茶“南洋順發”的创始人。他的第23家门店——也是中国首店,就开在昆明大悦城。
尽管有40年家族经营经验,这么严重的疫情仍是“头一遭”。猝然站在浮冰之上,这家南洋餐厅仍然努力维持着最老派的体面。
如今,最难熬的3个月终于过去了。

“南洋順發”的创始人程利胜爷爷

体面的客人

很多昆明食客记住“南洋順發”,是因为它的气质实在是特别。
在潮流遍地的大悦城7楼,一块金字招牌,一位笑容温雅的阿姨,操着软软的闽粤口音,向过往年轻人介绍马来西亚传统肉骨茶。
看到你把背包放在脚底,她还会说:“客人,地上肮脏,我多给你拿一个座椅好吗?”措辞文雅又谦和,瞬间就让人心生好感。
好吧,我就是这么被圈粉的。
开业一年多,“南洋順發”从不做促销活动,也不碰网络直播。在不能出门的日子里,反而愈发怀念那碗温厚的肉汤。

一碗肉骨茶,从新街夜市起家,40年间22家分店遍布马来西亚。去年中国首店落地昆明,创始人程爷爷还亲自写下“南洋傳統中國根”几个大字。
天天守在店里的温经理和翁经理,是这个华裔家族里的后辈。而每隔两个月,程爷爷也要飞到昆明,亲自熬汤调味。
很少有一家连锁店像这样,食客们日常偶遇年过七旬的创始人,大家如街坊般聊天。昆明人嗜辣重油,老人家都知道,但从来都是笑着点头。
传统餐厅自有它的荣光。稳一点,慢一点,本味不能变。

翁经理说,哎呀,这真是我们装修最“豪华”的一家店了。
肉骨茶起家南洋市井,大马22家店,一水儿塑料椅子大排档,全靠口味制胜。第一次进国内商场,也必须得适应新环境。
但本分不能丢。“租金和工资,一分钟都不要拖;接待顾客,一分钟都不要怠慢;汤味没有100分,晚上就不要睡了。”
程爷爷说起话来,后辈们连头都不敢抬。
“爷爷说了,我们是第一次来昆明,来了就是客。一定要体面,要让人家放心,知道我们是想好好做事的。”

厚待与人情

如果没遇到疫情,或许今年,“南洋順發”就该开第二家店了。
在疫情最严峻的春节,爷爷和奶奶坚持要飞往昆明。除了安抚留守员工,检查店内情况,最担心的还是大家慌了阵脚。
特别交代的有两项:一是如果有客人点肉骨茶外卖,汤里可以多放点儿蒜。老人家信任食补,认为大蒜杀菌消毒,有利强身。
二是下调3个菜品的单价,把店内售价最高的肉骨茶“一品锅”从388元降至304元。

留守的翁经理也没闲着,每天到厨房里去。熬汤调味,和很多中国传统艺术一样,讲究的就是一个“毫厘之间”。
谁都不知道疫情要持续多久。翁经理算了算,光食材就损失了四五万元。
外卖最多的一天,15单,最少的一天,5单。
过年前后那段日子,最头疼的就是没有骑手。接单的骑手,基本都是新人,汤洒了好几次,翁经理忙不迭地打电话赔偿。
顾客不肯收:“没事没事,大家都难。等能出门了我还要来店里吃饭。”

两位店长:温经理和翁经理

熟客们的微信群里,也刷屏着鼓励和安慰的声音。“真的很感动。爷爷说的对,体面的客人也会得到厚待。”
另一层感动,则是因为特殊的华裔身份。
国内最缺口罩的那段日子,马来西亚的朋友买空了当地货架,把口罩运到昆明;等到4月初,两地情况调转,两位经理又在昆明筹备了3万个口罩,寄回马来西亚。
一来一往,周转人情,尽在不言中。

如今,翁经理每天打理好店里的事,就是刷疫情数据,和马来西亚的亲友们聊“今天吃了啥”。
宅家不出,关心一日三餐,倒也成了对抗未知的稳定钟摆。
我们不也是这样过来的吗?
有人尽责,有人信任,便不会孤独。直至今日,店里仍然严格遵守着昆明恢复堂食时的规定:上座率不得超过1/2。
每张间隔的餐桌,都贴着“此桌不接待”的标语。

复工礼:3碗米线

眼下已是初夏,昆明城全面复工,大悦城正恢复往日人流。“南洋順發”的营业额已经恢复了50%,每天能有近20桌客人。
两位经理琢磨着:可以迈出第一步了。比如,推出新品。
3个月疫情,愈发让他们见识到昆明人对米线的爱。就用店里3个最受欢迎的单品——肉骨茶、咖喱牛肉、卤猪脚,打造出3碗南洋风情的米线吧。
这也是开业以来,“南洋順發”首次推新。既是本味不改,也是客随主便。

米线的精髓也是汤。这么说来,确实和肉骨茶有异曲同工之妙。
仍然是新鲜排骨、当归、枸杞、肉桂、川穹……3个钟头炖一锅汤,纯正的马来滋味。汤底加入黑酱油调味,药香平衡,红亮动人。
加入软滑细米线——没错,昆明人更爱粗米线。但厨房调试了3个月,认为还是细米线更入味,更适合鲜郁温存的汤汁。
一碗连汤带肉,不累肠胃,舒服又满足,尤其适合昆明人午餐“从轻”的习惯。想继续单点肉骨茶,也可以把搭配的米饭改为米线。

肉骨茶米线
价格 |  38元

另一款牛肉咖喱米线,也是好生绝妙。汤底中还加入椰浆,愈发清甜回味。
店里所有咖喱均是手作。与印度咖喱不同,马来西亚咖喱清清爽爽,土豆炖得绵绵糯糯,牛腩则保留了嚼劲儿。
如同小锅米线的做法,汤汁和米线都是一道儿煮出来的。
最后的点睛,还有那一勺娘惹阿蔘酱:酸角、大洋葱、小洋葱、香茅、南姜……果酸带辣,色泽橘红,知道什么叫活色生香了吧?

牛肉咖喱米线
价格 |  25元

如果你也对店里的糖色卤猪脚念念不忘,就点一碗卤汤米线吧。
特别调制的汤汁,别看是一碗深酱油色,入口却丝毫不咸。保留了卤香,又清爽宜人,还真有点意外惊喜的感觉。
边吃米线边啃猪脚,Q弹软滑。再咬一口卤蛋,丝丝入味,满足到想吮指。

卤猪脚米线
价格 |  25元

对了,还没说程爷爷亲自写的“广告”呢。
后辈们劝了很久,特殊时期恢复生意,也该有个表明自己的东西。爷爷就写了4个字立在店门口:肉骨茶,补。
一个字道尽肉骨茶真谛:料足,味正,营养。
南洋老人家,最喜欢做的事,就是叮嘱孩子喝下一碗“很补,很润”的汤。每当这个时候,皱纹里都漾开了笑意。

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图文来源: 烟熏猫  绝对昆明/如有侵权请联系删除

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