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论吃咸菜,昆明人就没输过!
“昆明人的命是米线给的。”这句话相信大家都很熟悉,但是在游叔看来,昆明人的命,只有一半是米线给的,而另一半,则是咸菜给的。

昆明人对于咸菜的热爱,深深融于生活习惯中,各家各户都会有咸菜常备。对于昆明人来说,五花八门的咸菜,有着最让人迷恋的味道。

不管桌上是珍馐盛宴还是清粥淡菜,只要有一碟小小的咸菜,就能为这顿饭注入灵魂。

也许你会说:“咸菜不就是只有咸味”,那可真是对昆明咸菜最大的侮辱了。

虽然,追溯咸菜的起源,就是一个把吃不完的蔬菜用盐腌制起来,能继续食用的权宜之计。但对于昆明的咸菜来说,其中滋味,却不是只有一个“咸”字可以概括的。

不管是田园蔬菜、野味大豆、鸡鸭鱼蛋、生冷海鲜,沾了昆明的水土,倚上昆明的气候,腌制后就都能造就出变幻无穷的滋味,成为餐桌上浓墨重彩的一笔。

它们有的味酸适口,有的咸香四溢,有的辣爽鲜香,有的酒香浓郁……既可以单成一道菜肴,也可以调味陪衬。

稍显重口的味道,却为平淡的生活,增添了丰富的味觉情趣。

不敢想象,若是有一天,昆明人离开了咸菜,生活还能有什么滋味?

其实,昆明人吃咸菜,有时候吃的是一种情结。

小时候,家里最宝贵的就是外婆的那一口鲊罐。放在角落里,看似不起眼,却人人都觊觎着。

最期待的事就是外婆打开鲊罐的那一刻,各种咸菜的香气钻到鼻子里,忍不住光嘴就吃上一小碗,落得个“赶水”的后果。

自家的咸菜不只自家人吃,也会和周围的邻居一起交换、分享。

“整点茄子鲊给你们尝尝。”“谢谢啦!这个藠头你们拿点过去,炒点肉沫吃。”

这一度成了昆明市井文化中的一部分。不过,看似交换的是咸菜,实则却是各家手艺的一场battle。

长大后,尝遍了花样繁多的各式美食之后,咸菜似乎显得越来越不起眼了。

可是,在每个漂泊异乡的夜里,最想念的依旧是那碗从鲊罐里捞出来的咸菜。它成了最为深刻的家乡味道。

如果味道有寿命,那么咸菜的味道一定永垂不朽。

食材与盐在鲊罐中的美好相遇,这是属于昆明人的浪漫,也是昆明人最不能抵挡的诱惑。千言万语,都只想化作一句:“我可!”

藠(jiào)头是一种形似大蒜的植物,新鲜状态下就带着浓郁的辛辣味。而制成咸菜后,辣中就带了些酸甜味,剁成沫和肉沫一起炒,简直是下饭神器!

新鲜韭菜花与芜蓝丝、辣椒混合在一起,经腌制后具有了韭菜花固有的浓郁清香,又兼顾了甜、咸、辣味。一碗韭菜花小锅米线,别提多过瘾了。

很多地方都有着泡辣椒的习俗,而昆明的却特殊一些。秋天的辣椒晾晒、洗净后,会被剁成辣椒碎后才进行腌制。味道酸酸辣辣,才能塑造一碗地道的昆明炒饵丝。

酸腌菜是昆明人家中最常见的咸菜。别的不说,一碗腌菜炒肉,我不信有谁能拒绝!

卤腐绝对是昆明最独一无二的咸菜了,毕竟只有在这高原的阳光和温度下才能腌得出这独有的“高原风味”。尤其是路南卤腐,配上一小坨游叔就能吃一大碗饭。

鸡枞洗去泥土,稍微晾晒,用菜油煎炸,加入干辣椒、花椒、生姜等作料,熟后,连油一起装入坛罐内封存。吃面条的时候捞几筷头出来,这碗面一定比平时吃得要香。

曾经,鲊其实是作为一种干粮的,后来才变成现在佐餐的咸菜。昆明的“鲊”分为荤素两类,要是你问老昆明人最喜欢吃的鲊是什么,多数会回答:茄子鲊。

说到咸菜,是绝对少不了豆制品的。昆明特色的咸菜里,豆豉一马当先。干豆豉、水豆豉、酱豆豉等风味各异,都是昆明人的心头好。

动态黑色音符

咸菜也许是美食中最为朴素的一种了,但正因如此,才给了人们“不一样”的感觉。

因为有它的存在,才让“吃饭”有了意义——是吃饭,而不是填饱肚子。

它平凡,却不可或缺,它其貌不扬,却温暖人心。所谓家的味道,大抵如此。

图文来源:游叔  昆明全接触 /如有侵权请联系删除

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