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大理非遗咖啡!看平川朱苦拉咖啡制作技艺
朱苦拉村位于楚雄、大理、丽江三个州市的交界地,是宾川县平川镇渔泡江边一个偏远的小山村。“朱苦拉”彝语意为“弯弯曲曲的小路”,老百姓称进入朱苦拉的路有“九十九道弯、八十八道坎”。这里有中国最古老的咖啡林,有传承百年的朱苦拉咖啡制作技艺。2017年6月,平川朱苦拉咖啡制作技艺被云南省人民政府公布列入第四批省级非物质文化遗产项目名录。

据史料记载,清光绪三十年(1904年),法国天主教传教士田徳能(中国名)神父到宾川传教,在朱苦拉村修建了天主教堂,并引进种植了从越南带入的咖啡苗,之后又培育了更多的咖啡树,栽种在教堂周围。从那时开始,朱苦拉村便开始了咖啡种植。现在朱苦拉有1134株古咖啡树,其中100年以上的老咖啡树有24株,其余咖啡树树龄均在60年以上。

田德能神父在传教的同时也将喝咖啡的习惯带到了朱苦拉村,村民自种、自磨、自煮咖啡,保存了完整的咖啡土法加工、制作和饮用习惯,并与当地的“彝族打歌”“长桌宴”等习俗结合起来,形成了独特的山区咖啡文化。

朱苦拉咖啡制作技艺独具特色,从栽种到煮都十分讲究。栽种一般用咖啡豆种,选无霜区的黑沙土种植。埋土时咖啡豆有裂缝的面向下,种下4个月出苗,出苗后半个月长叶,3年后开花结果,7~10年为盛果期。期间要防治介壳虫。一棵树一般一年分4次开花,分4次采果。咖啡豆加工首先要清洗,用人工剥去外皮。除皮后再清洗,用簸箕晾一个月左右的时间。晾干后用杵臼舂,簸箕簸出外壳。然后在大铁锅中用柴火加热焙炒,出锅后冷却,晾一天。接着把炒熟的咖啡豆用石磨磨碎成咖啡粉,用纸箱储存。煮咖啡用开水煮,先放糖再放咖啡,糖、咖啡的比例一般是3∶5,煮10分钟左右,不停地边煮边搅,避免咖啡沉淀煮糊,而且不能让咖啡沸腾的水溢出锅外,否则煮出的咖啡味道不好喝。

朱苦拉咖啡是中国最纯正、最古老的波邦铁皮卡品种,品质优异,被称为中国咖啡的“活化石”。现有的13亩古咖啡林被列为中国最古老的咖啡林,流传至今的咖啡土法加工制作和饮用习惯,成为中国百年咖啡文化的原生地和经典。

宾川县委、县政府一直高度重视朱苦拉咖啡制作技艺保护传承工作。近年来,县财政每年拨专款资金进行扶持,着力打造“朱苦拉百年古咖啡”品牌。通过政府主导,引进企业,兴建水洗咖啡加工厂,对朱苦拉天主教堂进行修缮。在宾川新建咖啡精深加工生产线,不断发展并形成朱苦拉咖啡产业链。2012年完成了“宾川朱苦拉咖啡”中国地理标志证明商标注册工作,创作了脍炙人口的歌曲《朱苦拉》。2010年7月成立了宾川县平川朱苦拉咖啡协会。同时加大宣传保护力度,先后出版了《大理朱苦拉咖啡传奇》《寻找咖啡活化石——宾川朱苦拉咖啡林》等书籍,制作了《深谷飘香——探访中国最古老的咖啡林》《再访朱苦拉》《深山寻香记》《大山深处的遗梦——百年朱苦拉咖啡》等系列专题片。2017年6月组织召开了“2017首届云南大理宾川朱苦拉咖啡论坛”,共有国内外专家及嘉宾及朱苦拉村民总计近200人参加了论坛系列活动,共话朱苦拉咖啡的产业发展前景。与此同时,文化管理部门认真开展项目调查和档案建设,开展传承培训活动,着力保护和传承朱苦拉咖啡传统制作技艺,让朱苦拉咖啡融入生活,活态传承,焕发出新的生机。

大理广播电视台 施晓倩 整理编辑

来源:大理非遗

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